Alessandro Borghese a Gubbio, scatta la sfida di 4 Ristoranti per trovare il Miglior ristorante di cucina eugubina.

Nell’episodio di domenica 19 giugno, in diretta alle 21:15 su Sky Uno e sempre disponibile on demand, visibile su Sky Go e in streaming su NOW, lo chef farà "un vero e proprio viaggio lungo secoli, alla scoperta di questa cucina che pur essendo ricca di elementi millenari è capace di parlare un linguaggio sempre attualissimo".

Ecco i ristoranti in gara. Quattro ristoratori, ognuno desideroso di dimostrare di essere il migliore, saranno in gara per ottenere l’agognato, amatissimo e inconfondibile “dieci” dello chef. In gara ci sono Riccardo per La Locanda del Duca, Paolo con Ristorante La Cia, Silvia con il suo Agriturismo Casella del Piano, Gaetano con la sua Tenuta Conte Fabiani.  

La Locanda del Duca: ai piedi del centro storico di Gubbio, nel quartiere di San Giuliano, una delle vie più caratteristiche, Riccardo ha aperto la sua Locanda in un edificio del 1400. Riccardo è talmente innamorato della storia della sua città che non si sente un ristoratore ma un locandiere del ducato di Gubbio. Lui e la chef Roberta provengono da due famiglie contadine quindi conoscono alla perfezione i sapori della loro terra: «Voglio che chi viene a Gubbio non solo la veda, ma la mangi», dice. Per lui la cucina eugubina tradizionale è una missione: utilizza quasi esclusivamente prodotti del territorio per piatti come la coratella d’agnello, gli umbricelli al tartufo e il friccò. Riccardo è puntiglioso, autocritico e punta sempre alla perfezione.

La struttura si sviluppa su tre piani: il piano più alto è dedicato alle camere, il piano terra al ristorante, il piano di sotto ospita una seconda sala. Lo stile è sicuramente medievale ma con un accenno alla contemporaneità: tavoli e sedie in legno, muri in pietra e travi a vista si sposano con un pavimento moderno e il colore bianco delle pareti che illumina gli spazi. La cucina è a vista (ma senza protezioni).

Ristorante La Cia: per arrivarci occorre prendere la funicolare e salire fino alla Basilica di Sant’Ubaldo, patrono di Gubbio. Un luogo sacro e panoramico in cui si trova il ristorante di Paolo, chef convintissimo delle sue capacità. Nel menù ha rivisitato in chiave contemporanea la tradizione eugubina: ad esempio, accompagna gli strangozzi all’eugubina con un sugo creato da lui con pancetta, olive e funghi, oppure scompone il classico galletto e lo accompagna al tartufo. Anche per quanto riguarda l’estetica del locale, Paolo ha deciso di non rimanere ancorato alle tradizioni: via la pietra e lo stile medievale in favore di un mood più ordinato e chiaro, quasi “scandinavo”, moderno e lineare, luminoso grazie al legno chiaro e alle ampie vetrate. La mise-en-place è minimal ma curata. È composto da una zona bar, situata nella terrazza panoramica e gestita dalla sorella di Paolo, e dal ristorante vero e proprio, che nel 2020 ha subito una ristrutturazione sostanziale.

Agriturismo Casella del Piano: nella prima campagna di Gubbio sorge l’agriturismo di Silvia e della sua famiglia. La campagna circostante è selvaggia e ruspante, proprio come lei. All’interno c’è anche un’azienda agricola: questo permette di portare in tavola prodotti coltivati e allevati in loco. La «vera cucina eugubina è quella che prepara la mamma, la cuoca», ma tra le due donne il battibecco è continuo, anche perché entrambe sono veraci, spigliate e senza peli sulla lingua. Silvia è cresciuta in campagna ed è convinta che ormai in centro storico non si trovi più la vera cucina della tradizione. Silvia non apprezza neanche la rivisitazione delle ricette tradizionali, propone una cucina casareccia con salumi, crescia, pasta fresca al sugo d’oca e l’immancabile friccò.

L’agriturismo è situato a 450 metri su livello del mare e dista circa 5 km dal centro storico, si trova nella località San Marco, che un tempo si chiamava proprio Casella del Piano. Il padre di Silvia lo ha ereditato e, passo dopo passo, lo ha trasformato: dove ora c’è il ristorante, ad esempio, prima c’erano le stalle. Lo stile è rustico, a tratti spartano: legno, roccia e camino sempre acceso, la mise-en-place è proprio da agriturismo. Nel complesso ci sono anche delle camere, un centro benessere e due piscine.

Tenuta Conte Fabiani: a ridosso del centro storico c’è il ristorante di Gaetano, originario di Pompei ma “più eugubino degli eugubini”: lui, infatti, a Gubbio ci è arrivato per amore ma poi l’amore vero lo ha trovato nella cucina eugubina. Gaetano pensa che il suo arrivo abbia cambiato tutto perché è stato il primo a proporre una cucina rigorosamente eugubina ma utilizzando tecniche di cottura diverse da quelle tradizionali per provare a rendere i piatti storici un po’ più gustosi e nuovi. Il brustengo, per esempio, prende una forma differente da quella classica, oppure aggiunge il cacao ai tipici cappellacci. Non mancano alcuni piatti della tradizione campana «ma comunque all’eugubina, come il babà napoletano servito con un liquore del monte Ingino». Gaetano è l’executive chef e lavora con lo chef Emilio, eugubino doc.

Ex tenuta nobiliare della famiglia Fabiani e della famiglia Fagioli, il ristorante Tenuta Conte Fabiani è stato rilevato da Gaetano circa 4 anni fa. Lo stile è elegante, a tratti pomposo, il locale è molto grande e ha una sala ad hoc per le cerimonie. Anche la mise-en-place è in stile cerimonia, con tovagliato bianco e lungo e sedie rivestite.